第一章：食疗知识

　

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目 录 索 引

一、食疗的含义：

二、食物的“四性”、“五味”：

三、食疗的原则：

四、食物的性味和功效：

五、食疗与药膳的关系：

 

一、食疗的含义：

   1、我国自古就有“寓医于食”、“医食同源”之说，“食疗”故名思义，即食物疗法或饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工， 成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健康，益寿延年。
    我们的祖先把“美食养身”和“防病治病”两者相互结合，溶为一体，能补能治，创造了“中国食疗学”。“食疗”可称举世无双，是中华民族科学文化遗产中的一颗明珠。
   2、“食疗”历史悠久。孔子是公元前551年----479年的人，享年72岁，在二千多年前能活到70多岁是很少有的高寿了。孔子的长寿，与他讲究饮食之道是分不开的。 《论语》中记载：“食不厌精，脍不厌细，食噎而馁，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食”。这些话的意思是食物放久变味了不吃，鱼肉之类菜肴腐败了不吃，菜肴的色彩不中看不吃，味道不鲜美不吃，不讲究烹饪不吃，不到用餐的时间不吃。告诫人们讲究养生之道，注意饮食卫生，不要滥吃滥喝的意思。孔子的饮食观对中华民族的“饮食文化”影响很深,是中国食疗得以发展的基础，而且对民族兴旺，社会经济的发展也是一大贡献。
    孙思邈是唐代名医，生于公元581---682年，享年101岁。他在《千金方》一书中说：：凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后仍用药尔”。可见我们的祖先对食物疗法是何等的重视，可见古代对 “食疗”己是何等的普及了！
    3 、我国食疗学已逐渐与现代营养治疗学相结合 ，成为一门新兴的医疗保健实用科学。不仅在国内风行，也己走向世界，令各国惊叹不己，群起效仿，近年来，五湖四海到处兴起了“中国食疗热”。

二、食物的“四性”、“五味”：

    我国古代就有“药食同源”之说，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。

1、“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。
    寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶，绿豆汤，西瓜汤，荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。
    热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等。
    食物除“ 四性”外，尚有性质平和的“ 平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。

2、“ 五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显区别。如：
    辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如：生姜，发汗解表，健胃进食。 胡椒 ，暖肠胃、除寒湿。 韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，发表散寒。
    甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如：白糖，助脾，润肺，生津。红糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾养胃，消热解毒。大枣，补脾益阴。
    酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。
    苦味食物：燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明目。杏仁，止咳平喘，润肠通便。枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。茶叶，强心、利尿、清神志。
    咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如：食盐，清热解毒，涌吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、利水泄热。海蜇，清热润肠。
    每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。
同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。
    同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。
因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦，有健脾、养心、安神作用。苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。
    一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对“五味”有了全面的认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效。

三、食疗的原则：

1、根椐各人的体质选食：
    健康之人：阴平阳秘，气血调和，饮食起居正常。男子多宜滋补肝肾，女子常宜补气血。
    老年人：脏腑功能逐渐虚衰，内在阴阳多已呈现不平衡状态，宜食温热熟食物，忌食粘硬生冷食物。
    体质偏寒的人：宜食温热性食物，如：姜、葱、蒜、桂元肉、低 度酒等，少食生冷偏寒食物。
    体质偏热的人：宜食寒凉性食物，如：绿豆、西瓜、芹菜、桔子、梨等，少食辛燥温热食物。
    体胖之人： 食欲亢进，多痰湿，宜吃清淡化痰的食物，为能饱腹，可多吃些纤维素较多的蔬菜，如芹菜、韭菜、笋子等。
    体瘦的人： 血亏津少,宜吃滋阴生津的食物，若脾胃功能欠佳者，可常吃山药莲子粥等。

2、根椐各人的病情选食：
    根椐病情的寒、热、虚、实、表里、阴阳的属性来选择食物，才能调整阴阳，使之相对平衡，恢复健康。临床常用的疗法：寒者温之，热者凉之，虚者补之，滞者消之。
    有温法、清法、消法、补法：
① 温法：如：姜、酒、羊肉、狗肉等。
② 清法：如：荸荠、生梨、生藕、香蕉、芹菜、西瓜等。
③ 消法：如：麦芽、山楂、鸡内金、 陈皮等。
④ 补法：如：当归、人参等。

3、因时因地，灵活选食。
① 一年四季，春夏秋冬，气候不断变化，对人的机体有一定的 影响，因此必须灵活选食。
Δ 春季，气候温暖，万物萌发，人们精神焕发，情绪高昂，宜吃疏泄清散食物，如：蔬菜，豆类及豆制品等。
Δ 夏季，气候炎热，多雨，脾胃受困，人体喜凉，宜吃清凉去暑少油食物，如：西瓜、冬瓜、绿豆汤、荷叶粥等。
Δ 秋季，气候渐凉，天高气爽，霜露乍降，宜吃甘寒养阴生津食物，如：萝卜、藕粥、薏仁粥等。
Δ 冬季，天寒地冻，万物封藏，寒邪侵入易伤胃，宜吃祛寒温里滋补食物，如：桂元枣子粥、牛肉、羊肉等。
② 我国幅员辽阔，东西南北水土气候差异很大。南方炎热，多雨，潮湿。北方严寒，少雨，干燥。因此：
Δ 南方宜吃寒凉食物。
Δ 北方宜吃温热食物。

四、食物的性味和功效：

1、粮油类：
粳米：又名大米。
性味、功效：甘、平，健身养胃，止渴，除烦。
糯米：又名江米，元米。
性味、功效：甘、微温，暖脾胃，补中 益气，缩小便。
小麦：禾本科植物，小麦的种籽。
性味、功效：甘、凉，养心除烦，利尿止渴。
玉米：又名玉蜀黍，包谷，苞米。
性味、功效：甘、平，调中和胃，降浊利尿。
落花生：又名花生，长生果，落地生。
性味、功效：甘、平，润肺止咳, 和胃，利尿，止血， 催乳。
麻油：胡麻科植物,芝麻种子榨取的脂肪油,又称胡麻油,芝麻油, 香油。
性味、功效：甘凉，润燥滑利通便，解毒生肌。 花生油：花生榨出的脂肪油。
性味、功效：甘，平，滑肠下积。

2、豆类：
黄豆：又名黄大豆。
性味、功效：甘、平，健脾益气，补养气血。 绿豆：性味、功效：甘、凉，清热解毒除烦，消暑，生津止 渴，利水消肿。
碗豆：又名青豆，雪豆，荷兰豆。
性味、功效：甘、平，益气和中，解疮毒，利小便。 赤豆：又名红饭豆，赤小豆，米赤豆。
性味、功效：甘、酸、平，除热毒，散恶血，消胀满， 利小便，通乳。
蚕豆：又名胡豆。
性味、功效：甘、平，健脾胃，和脏腑，止血，解毒。

3、蔬菜类：
生姜：性味、功效：辛、微温，发汗解表，温中止呕，健胃进 食，解毒祛痰。
大蒜：又名葫，葫蒜，蒜头，独蒜，大蒜头。
性味、功效：辛、热〔温〕，抗菌，消炎，解毒，健胃, 温阳散寒，活血散痈。
葱： 又名香葱，青葱，葫葱，蒜葱。
性味、功效：辛、温，发表解肌，利肺通阳，温暖
脾胃。
辣椒：性味、功效：辛、热，温中散寒，开胃除湿。
白菜：性味、功效： 甘、凉，清热除烦，解渴利尿，通利肠 胃。
萝卜：又名莱菔。
性味、功效：辛、甘、凉，消食顺气，醒酒化痰，润肺 止渴，解毒，散瘀，利尿。
芹菜：性味、功效：甘、凉，平肝清热，祛风利湿。
菠菜：又名波斯菜。
性味、功效：甘、凉，敛阴润燥，调中养血。 韭菜：又名长生韭。
性味、功效： 辛、温，温中下气，行血除湿，补肾壮 阳。
莲藕：又名藕。
性味、功效：甘、涩、寒，生者清热生津，凉血散瘀止 血，熟者健脾开胃，补血止泻固精。

4、肉类：
猪肉：性味、功效：甘、咸、平，补益气血，养阴润燥。 牛肉；性味、功效；甘、平、补脾胃、养五脏、益气血、强筋 骨。
鸡肉：性味、功效：甘、温，补血，养五脏，强筋骨，润肌 肤，填精髓。
鸭肉；性味、功效；甘、微寒，滋阴补虚，养血健身。

5、水产：
鲫鱼：又名鲋鱼，脊鱼。
性味、功效，甘、平，补益气血，除湿利水。 虾：性味、功效：甘、咸、温。补肾壮阳，强腰膝，下乳汁， 益气血，开胃化痰。
蟹： 又名毛蟹，河蟹，螃蟹。
性味、功效：咸、寒，清热解毒，舒筋活络，益气养血。

养生三字经

1、 养生道、 重膳食。早吃好、中吃饱、晚吃少。
2、 讲营养、 善调剂、不厌食、不偏食。
3、六要素、不能离。糖和脂、蛋白质、维生素、矿物质、 纤维素、均衡取。
4 、素为主、 荤为次、豆制品、多有益。
5、 常喝水、 少饮酒、不抽烟、利身体。
6、 米面好、 杂粮优、吃得香、睡得实。

五、食疗与药膳的关系：

       “食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和“药膳”既有区别，又有联系。“食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美味的佳肴。
    “药膳”是在传统“食疗”的基础上，进一步将食物与药物相结合，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色、香、味、形俱佳，具有养身防病，治疗康复和益寿延年的功效。“药膳”包括：药菜、药粥、药酒、药茶等。严格地说，“药膳”属于药物剂型之一，只是这种剂型形式多样，品种不一，按功能分类，可分为：

        益气健脾，补血养营，气血双补，滋阴生津，助阳补肾，

安神益智，开胃消食，温里散寒，理气止痛，活血化瘀，

平肝熄风，解表散邪，祛痰止咳，清热解毒，祛风除湿，

利水退肿，润肠通便等等。

    “药膳”是在食疗学的基础上发展起来的，可以说是“药疗” 加“食疗”，因此有“药膳食疗学”之称。“药膳食疗学”的历史经历了一个从无到有，由简到繁的发展过程，是一门既古老而又新兴的临床实用学科，颇得国内外各界人士的青睐。

保健养身须趁早、 依据情况选食疗。

若问食疗之根本、 平衡膳食最重要。